NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

65 pe garofolato , olio dolce , e fatelo soffrigge- re a fuoco lento: quando sarà ben soffritta, mettetevi un buon bicchiero di vino bianco , e quando sarà asciutta di detto vino, levate- le il grasso, metteteci un cazzatolo di succo col a to, e servendo, se non è abbastanza pic- cante, vi potrete mettere un succo di limo- ne; questa lingua può servire con più salse di diversi gusti , mentre io già ho scritto mol- te salse , e queste salse non si mandano in ta- vola se non con il loro accompagnamento. Dunque a voi tocca di aver giudizio di met- ter la sua salsa, che può accompagnare il gu- sto , e non inai perdersi di spirito , perche 1' arte di ben cucinare consiste, come io già de- scrissi , e sta tutta nell' avere un buon gusto ed una buona idea; sicché voi , che volete eser- citarvi in questo mestiere , non vi perdete mai col vostro spirito, che vi riuscirà t u t t o, men- tre a quelli, che lavorano con freddezza, e con poco spiri to, non riuscirà mai il lavoro, e non saranno mai stimati in questo mest iere. Lìngua di manzo in polpette. X rendete una lingua di manzo, o di vitafla, fatela bollire in acqua sin tanto che si possa levare la sua pelle, dopo che l 'avrete pedata, la farete raffreddare, e poi tagliatela in pezzi lunghi, e grandi quanto porta la lingua ; la co- prirete con una farza, che sia fina di questa maniera; prenderete un pezzo di vitella, una fetta di prosciutto, un pezzo di cervello ; tut to ridurrete in pasta fina con il coltello , ddpo la passerete al mortaio, e mentre l'affinate in detto mortaio, vi metterete due rossi d'uovo , una fetta di mollica di pane ammol lata, e poi spremuta , e gettata in detto mortaio con maiorana , e un pezzetto di cipolla tut ta prima tritata bene con il col tel lo, e messa