NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

66 nella composizione; affinata che sarà , la cave- re t e, e metterete in un piatto , dove dopo pren- derete le fette della lingua, e le metterete so- pra la tavola della pasticcierìa, la slungherete quanto porta la sua lunghezza, e sopra vi metterete la farza aita quanto è un grosso buioccone , passandogli sopra il coltello , acciò ven?,hi uguale ; dopo prenderete I* altra fetta di FtngtB compagna, e la mette r ete sopra la farza , e attaccandola insieme la indorerete con dell'uovo sbat tuto, così anderete facendo a t u t to il rimanente della lingua , prenderete una fortiera, e l'ugnerete di butirro , o strutto , e vi metterete le polpette bene asciutte, ed il fui co sotto e sopra; quando sarà colorito il di sotto la volterete, e dopo che sarà colori- ta da tut te le due parti , 1U potrete mettere i.n poco di succo colato, e quando la dovrete mandare in tavola vi metterete sopra una sal- sa piccante, che troverete nel Capitolo delle salse per Entrée „ Lingua di manzo alla gratin • i renderete una lingua di manzo, e ìa fare- te lessare con sale ; quando sarà arrivata , la p-elerete , e taglierete in fette.; triterete dell' erbette , cipolla, cinque, o sei foglie di ser- pentaria, due, o tre scalogne, carpio trito- l a t o, ed un' al ice, o sardella di buona quali- tà , un pugno di pane grattato- mescolato con but i r ro, del tut to ne farete un mescuglio ; dopo di ciò prenderete una cazzarola con del butirro al fondo bene untata, dove metterete la metà del l 'erbe, cipolla trita con sale, e spezierìe dolci ; dopo vi metterete un solaro di fette di lingua, e un solaro di erbe sino a tanto che sia finita la lingua , e sopra di det- ta lingua metterete fette di lardo , che sia ben copèrta, e la metterete al fuoco so t t o, e so- pra ,. '