NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

67 j r a» non tanto gagliardo, e quando sarà stret- ta , a che sarà ora di mandarla in tavola la leverete dalla cazzarola adagiamente , e la met- terete in buona forma in un piatto con buona salsa all' Alemanna, come a carte, 5r„ Lingua di manzo in griglie » A renderete una lingua dì manzo, fatela co- me quella alla gratin, solo che dopo di aver- la indorata, la immergerete ne! pane grat tato poco prima di mandarla in tavola , la mette- rete nella graticola con una fetta di lardo so- pra alle dette fette di lingua , e quando sarà colorita la rivolterete sotto sopra , rimetten- dovi le suddette fette di lardo ; che stavan di sopra sino a tanto che arrivi al colore, che avrà preso il primo ; dopo aggiusterete la sal- sa in agresta ,. Lingua di manzo alla RJognese .. Ta t e la lessare, come e solito col sale, e pelatela; dopo prenderete il lardo vicino alla cotica , e farete i vostri lardoni grossi , secon- do la qualità della lingua; prenderete la lar- datola , e vi metterete un poco di sale , pepe diverso nelli lardoni, erbe secche di odore, cioè maiorana, t imo, e un pizzico di rosma- r ino, involgendolo nelli lardoni,, e poi allar- derete bene la lingua , dopo farete un buon bat- tuto di lardo buono, con erbet te, cipollette, maiorana, bassilico, dopo mettete tut to in una cazzarola , fate soffrigger bene ogni cosa a fuoco lento per un 5 ora , e mezza, dopo di ciò vi metterete un buon cazzarolo di succo, lasciandolo bollire per un altro quarto d ' o r a, sgrassatelo bene, fate una colletta con acqua, e fatina , e ne farete cader dentro alla lingua sino a tanto che si densi la salsa , ma legger- ìnen-