NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

68 mente, dovendo esser liquida, e non densa; vi matterete un succo di limone , e la manderete in tavola calda, e vi servirà per un piatto di Andnè. Lingua al Porco Cignali . X atet» la lingua lessare , come sopra ; spur- gata eli; 1' avrete dalla sua pelle, prendete u- na cazz.troia con due cazzaroli di succo, e uno di brodo, cinque, o sei foglie di lauro-, un bìcchiero di aceto , e lo farete bollire in- sieme per una mezz' ora ; dopo vi metterete il zucchero, secondo l 'aceto , mentre deve a- vere il gusto ugu.ile ; dopo vi metterete la lin- gua , o in fet te, o intiera, come più vi pia- cerà , e la farete bollire per altra mezz' ora., vi metterete due, o tre oncie di candito tri- tato , e la raspatura di un limone , e farete un poco di colletta insieme a quella della lingua alla Bolognese, e questa lingua è buona cal- da , e fredda. Lingua alf oro . "renderete la lingua, che lesserete al soli- to , dopo tagliatela in fette, e la passerete in una cazzarola con un poco di but i rro, sale, pepe dolce; e dopo la farete freddare ; indi la infarinerete, e la indorerete coli 'uova sbattu- t e , e la friggerete, che venga come il pane in- dorato ; dopo ciò prenderete quattr' cncie di prosciut to, le feterete come i dadi della salsa di prosciut to, la passerete in una cazzarola al fornello con un'oncia di but irro, salvia t r i ta, e maneggierete con una cucchiaia di legno, ri- volgendola spesso con un pizzico di farina, do- po di ciò metterete due oncie di zucchero , e un poco di aceto , lasciandola bollire per mez- zo quarto d ' o r a, la sgrasserete bene, e la mar»-