NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

69 manderete in tavola con le fette della lingua indorata. La salsa deve andar sopra Li lingua indorata, e può servirsi in tavola calda, e fredda. Lingua «ila Persillande, X atela imbianchire al solito , come in ad- dietro, e lardatela conforme faceste la lingua alla Bolognese, e la taglierete in mezzo alla sua lunghezza senza dividerla , servitela intor- no alla detta lingua con brodo d'erbette tri- t a t e, pepe, are to, ed un poco di suggo sopra la lingua, e intorno al piatto vi metterete le suddette erbette; ve ne servirete per un piat- te di Ent rée. Cervello di manzo in vari: maniere^, t j u e s t i cervelli si fanno in varie maniere; si fanno cuocere alla braisé. Lu braisé già l ' ho descritta a carte 63. Sicché vi_ regolere- te nell'istesso modo, e con un intingolo di cipollette, bassilico, maiorana, e un pezzetto di radice ; questa roba si fa soffriggere in una cazzarola con due oncie di but i r ro, sale, spe- zierile dolci ; quando sarà ben fritto , vi met- terete un cazzarolo di succo, e lo farete bol- lire per mezzo quarto d' ora; dopo di ciò le- verete la cazzarola dal fuoco per sino a tan- to che metterete in ordine il cervello fatto nella seguente maniera ; prenderete il cervello prima lessato in acqua, e sale, lo scolerete bene, dopo l'infarinerete e l ' indorerete con uova sbat tute, con dentro dì esse sale, maio- rana, bassilico, un pizzico di farina, sbatte- rete bene ogni cosa; dopo iminergerete il det- to cervello nel l 'uovo, e lo f iggerete, o con but i rro, o strutto che s^ fatelo ben colo- rire di color d ' o r o; dop.. di ciò lo mette- rete