NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

7° relè nella salsa già preparata, e gli farete dare due o tre bolliture, quando la dovete manda- re in tavola, vi metterete due rossi d'uovo per stringere la salsa , che sia prima bene sgrassata, e questi piani possono servire per Ordovers, dove questo cervello vi può servi- le in più modi, servendovi delle salse, che vi saranno di genio » Palato di manzo in menus droits, \j n palato di manzo non può bastare per un pi a t to; secondo però le persone, che voi dovete servire in tavola dovrete regolarvi. Do- vete prima lessarlo, e levargli la pelle, to- gliendogli il nervo, che si trova per la pelle ; dopo toglierete il palato in filoni, e li passe- rete in una cazzarola con un' oncia e mezza di buti r ro con cipolletta t r i t a, e tritata che sia ia getterete nella cazzatola con -detto bu- tirro , farete friggere tutta la cipolla; soffrit- ta che sarà, vi getterete i filoni del palato, tornandola a soffriggere, vi metterete dentro alla detta cazzatola sale, pepe for te, e un caz- zatolo di succo con un pizzico di farina pri- ma stemperata con acqua ; per stringere la salsa, la sgrasserete bene , dopo di averla fat- ta bollire per un quarto d' ora , la manderete in tavola calda, e ve ne servirete per un piat- to di Ordovers . Palato di manzo alla marinara . JL rendete i palati di manzo , come dissi di sopra , farete ad essi una marinata in que- sta forma . Tagliate i palati della larghez- za , e grossezza d'un di to, metteteli in un vaso di terra ben vetrato , vi metterete in questo vaso il palato già tagliato con pe- pe , sale, un limone tagliato a quar t i, pri- ma i