NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

l i I ma di tagliarlo lo spremerete in questa com- posizione , e poi lo taglierete, e getterete in detto vaso, con cipolletta t r i t a, ed erbet te, lasciandolo in infusione per due, o tre ore in- circa ; dopo scolate, e fate una pastella in questa forma : Prendete una cazzaroia , vi met- terete due buoni pugni di farina , un cucchiaio di olio dolce, un poco di sale, stemperata bene ogni cosa , vi metterete un poco di acqua- vite , la ridurrete in una pastella, come quel- la dell' ostia , immergendo dentro i palati fa- cendoli friggere, serviteli caldi in tavola per un piatto di ordovers. Palato di manzo alla Fiorentina . 1 rendete il palato di manzo , o di vitella che sia, fatelo cuocere in acqua, come gli altri palati , tagliateli a traverso ad uso di spighette, fateli marinati, come in addietro a carte 70. facendoli cuocere in una cazzaroia sopra un picciolo fuoco con brodo, agl io, e due garofani, un poco di t imo, due toglie di l auro, bassilico , sale, pepe, e scalogne, che sono certe cipollette piccole, come le piccole teste d'agl io, e dopo passati che li avrete in \ cot tura, li metterete a scolare, e scolati che saranno metterete a ciascheduna fetta di pa- » lato un poco di farza, come quella della lin- gua di manzo, e ne metterete sopra ad ognun . pe z zo di palato alto quanto l'altezza meno i di mezzo di to, e dappoi immergeteli in una pasta come quella detta di sopra: friggetela, servitela calda, e intorno al piatto mettete erbett» fritte. Zinna di Vitella alla Bolognese. X rendete della zinna vi vitella cotta neU' .acqua, dopo di averla pulita bene del suo gras- so ,