NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

72 s o, e pelle, che ports intorno a detta zinna, la taglierete ad uso di fette di pane dorato , la infarinerete, indorerete, dopo di ciò gratterete il pane, e immergetela nel pane gra t t a to, e quando la dovete inandare in tavoia , friggetela a celor d ' o r o, e vi metterete la salsa verde. Zinna alla salsa, •1 agliate una cipolla in forma de'dadi, pas- satela al fuoco con una cazzarola con un' on- eia di butirro ; quando sarà mezza cotta met- tete nella zinna o in pezzi, o mezza , o pu- re intiera, come vi parerà, un poco di ace- to , e un poco di brodo, la lascierete bollire per mezz ' ora; dopo vi metterete sale, spezie- rie,- dopo prenderete un'al tra cazzarola con un poco di butirro , e la metterete al fuoco ; quando sarà disfatto il but i r ro, vi metterete un pizzico di farina, e la maneggiente con una cucchiaia di legno, fin tanto che la fari- na sia di color di cannella chiara , e vi met- terete subito cipolletta, maiorana , e bassili- co ; dopo subito vi getterete il brodo, in cui ha bollito la zinna, lasciandola così bollire per meno di mezzo quarto d' or a, levando la salsa dal fuoco ; quando sarà ora di mandare in tavola, la sgrasserete bene , e la mandere- te in tavola calda. Rognone di Manzo, e Hi Vitella ali* Scozzese . 1 agliate in filoni il rognone, passatelo al fuoco in una cazzarola con un'oncia di butir- r o , sale, pepe, erbet te, cipolletta, e ag l i o, il tut to ben tritato ; quando sarà co t t o, met- tetevi un poco di aceto, e di succo ; non lo lascierete più bollire , acciocché non vi diven- ti duro, e mandatelo in tavola ealdo. Ci"