NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

73 Coda dì manzo cotta dì buon gusto . X rendete una coda di n a t i l o, tagliatela iti fet te, fatele cuocere con sale, e acqua, quan- do sarà mezza cot ta, metterete in una cazza- rola un'oncia di but i rro; quando sarà disfat- to vi metterete un pizzico di farina , e la fa- rete arrossire , mescolandola con la cucchiaia di legno; bagnate questa farina con il brodo, in cui ha bollito la coda ; dopo mettetevi le fette della coda con due , o tre cipolle; pri- ma però fatele lessare con sale nel l ' acqua, che sian mezze co t t e, e poi le metterete nel- la salsa della coda , metteteci una mezza fo- glietta di vino bianco, un pizzico di erbet ta, sei, e sette scalogne, o due spicchi d ' ag l i o, una foglia di lauro, un poco di t imo, un po- co di bassilicc , due, o tre guToiani, sale, pe- pe dolce ; fate cuocere questa composizione a fuoco lento, sino a tanto che la coda sia ar- rivata a cot tura, dopo di ciò la sgrasserete bene; prenderete un'-alice, o sardelle ben pu- lite dalle sue spine, e scaglia, la passerete con un poco di butirro in un'altra cazzarola, do- po vi metterete un poco di Capperi, e soffi il- io cHe sarà il tut to vi metterete il brodo che avrete della coda , e quando sarà cotta la sal- sa , prenderete le fette della coda , e le cipol- l e, le farete bollire nella salsa d:'capperi per un quarto d ' o r a , l'aggiusterete in un piat to, e la manderete in tavola ca ldi. La salsa va setto le fette della coda , e sopra intorno le cipolle bene aggiustate . Code di manzo, o di vitella alla sane . JL agliate una coda, come a voi più pia- ce ; fatela cuocere, come l'antecedente, e qivn- do sarà cot t a, la farete raffreddare, e La met- Cuoco Mac. P. I . D te-