NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

74 terete la salsa in questa maniera: pigliate.una tiella di terra , in cui metterete la coda , do- po metterete ol io, pepe, sale, erbet te, cipol- letta , fétte di limone col suo succo , lascian- dola così per sino a due or e, e mezza , do- po levatela dalla salsa, e prendete il pane grat- tato , onde involgerete la coda, e la mette- rete nella graticola a fuoco alquanto lento , e quando sarà ben colorita la manderete in tavola senza salsa , e con il crescione sotto alla coda condito in questa maniera: prendete un poco di coli di buon gusto con un poco di aceto, e pochissimo sale, e lo getterete so- pra il crescione, e lo metterete intorno la co- da , e sot to. La coda di sopra, notate quando si cuoce nella graticola, si bagna con quella salsa, che si è messa in infusione , mentre si va cuocen- do nella graticola, che a poco a poco si de- ve consumar t u t t a. Culatta di manzo in varie maniere. il i% culatta di manzo è il pezzo più , buo- no , che in esso si t rova, e con esso si fan- no i più eccellenti piat t i, e fa onore a chi li sa ben cucinare, e fa onore ad una tavola, che sia ben guernita da un bravo offiziale di cucina, quanto negli allessi, tanto in altre ma- niere, mentre, secondo il buon gusto di detto officiale, pub fare esaltare una lode al padro- ne, che invita al pranzo, e l 'onore all'omzia- i e, che lavora il pranzo, mentre il lesso non è da ogni persona a farlo bene, -volendoci un' esatra diligenza , come già ne scrissi in addie- tro circa il modo di ben fare gli allessi; quê- ta culatta serve per far il bue alla moda. lì