NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia
75 II bue alla moda . X renderete un pezzo di culat ta, o pure un pezzo di buona racchetta magra , ma di un manzo grasso, e la bastonerete con il legno, che vi descrissi in detto capitolo delli lessi, e bastonato che avrete bene o culatta , o ra- chetta , la trapunterete con un quarto di spic- chio d'aglio in qua, e in là , con qualche ga- rofano messo in qua , e in là ; come avete tat- to dell'aglio farete dei lardoni grossi quan- to un mezzo dito , lunghi la metà del dito , e lo spolverizzerete con sale, e pepe mischio, e maiorana secca, e timo secco; dopo di ciò l' immergerete nei lardoni, che andrete traman- dando in qua, e in là, come avrete fat to, dell' aglio; dopo prenderete un canavaccio pul i to, e farete un solaro sopra il canavaccio di lar- do , presciutto , e fette di lardo , e vi mette- rete il sale a sufficienza , e sopra vi metterete la culatta , o racchetta che sia , e tornerete a fare sopra alla suddetta altrettanto per co- prire il di sopra ; dopo chiuderete il pezzo del- la culatta con il canavaccio, e lo legarete be- ne stretto , con fargli prendere una buona fi- gura ; dopo di ciò prenderete una cazzarola , o rame , in cui possa stare il vostro bue al- la moda , e dentro vi metterete una foglietta di vino di Sciampagna , e chi non può far ta- le spesa , il vino bianco con un pizzico di fie- no , cinque foglie di lauro, due cipolle , un poco di sale , e si finisce di empire il vostro rame con acqua comune ; fatela bollire per qua t t r ' or e, sentitela prima di levarla dal fuo- co con un forchettone, se sia arrivata, che quando il forchettone andrà docile, è segno che è arrivato, se stenta ad entrare, è segno che non sia arrivato; quando lo dovrete man- dare in tavola , abbiate tutta la diligenza di svoltarlo dal canavaccio, acciò non perda il suo I
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