NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

, 6 suo buon gusto, e simmetria; mandate in ta- vola questo piatto per un entree con erbette dentro al piatto . Culatta di manzo con le cipolle . j renderete un pezzo di culatta di manzo senz' osso , fatela cuocere in una buona bresà come troverete a carte 65. mettete una fo- glietta divino bianco, altrettanto di buon bro- do , un pugno di erbet te, maiorana, bassilico, sale, spezierìa dolce, e due garofani; iurta questa roba dovete mettete nella bresà, e do- po tornarla a far bollire sino a tanto che re- sti una salsa, che vi basti per mandare fa cu- latta in tavola ; dopo di avere sgrassata bene Ja salsa , la passerete per la stamigna , e la get- terete sopra calda ; dovete servire intorno a questo piatto delle cipollette bene aggiustate, e le farete in questa forma : prendete delle ci- pol let te, che ri bastino a contornare il piatto dalla culatta , gli farete dare un bollo in acqua , e sale, quanto perdan il forte di cipolle, e do- po averle scolate, le passerete in una cazzaro- Ja con un poco di but i r ro, o s t rut to; dove vi metterete un cazzarolo di succo, le farete cuo- cere , ma non passare ; le metterete intorno al piat to, e le manderete in tavola calde. Culatta di manzo al forno-, o sia di vitella . \ rendete un pezzo di culatta , levatele I' osso, la bastonerete bene, e le farete d.re un fcollo in acqua con sale; la farete dopo di ciò raffreddare, e la larderete, come il bue alla 'no- na : conditela di sale, e pepe dolce, menetela di una pignatta ben coperchiar, COL dentro un mezzo di vino bianco, altrettanto di ücqua , una logli*, o due di lauro , una cipolla, uno stec- I