NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

77 stecco di cannella, due o tre garofani, una fetta di prosciutto; turate bene il vostro vaso con un coperchio, e d' intorno con la pas ta, acciò non svapori , mandatela al forno, e la farete cuocere per lo spaccio di sei ore, secon- do però la sua grossezza; dopo che sarà cotta , la caverete, e ve ne servirete, con una salsa al succo di limone sotto alla culatta calda. Descrizione delle parti più servibili alla ta- vola de'Nobili. Il vitello è d'un grande u s o, e vantaggioso per la cucina, provvede di che diversificare una tavola; ecco le parti di cut si servono, la testa, i cervelli, gli occhi, e le orecchie, la lingua, la corarelìa, e le sue animelle, le spuntature, che servono per una bianchetta al fracasse; è famosa la rognona- t a , li cosciotti, che servono per umidi, e la rognonata per gli arrost i, e la spalla per i succhi, e coli. Come si deve accomodare la testa dì vitella mangana per farla fritta , o ni grille. D o p o (fi averla fatta pelare pul i tamente, ia disosserete , e qui in appresso troverete ii modo di disossare la testa di vitella monga- na , e di capretto . Dunque dopo averla fatta ben pelare, la disosserete in questa maniera : avrete un coltello, o trinciante che tagli per- fettamente, rovescierete la testa sottosopra in un canavaccio pulito, e con il vostro coltelìo la spaccherete sino al mento, lontano tre dira dalli suoi denti, o bocca, che vogliam d i r e, e poi diligentemente la scorticherete, come sì scortica la pelle della carne, così si deve fare la testa. Si deve scorticare la pelle dal l 'osso, e tirare di sotto la gola per sino al cuore; dopo di ciò-rivolterete la testa, e principien- te dalla parte di sopra , rivoltando la testa , e la principierete a scorticare da'labbri di so- p r a ,