NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

7 8 pra , e tirandoli insïno agli occhi . Qui biso- gna avere una grandissima diligenza di non strappare la pelle con il coltello; tanto ci vuo- le attenzione nell 'occhio, quanto nella sua pel- l e , mentre toccate che siano con il coltello, difficilmente si possono aggiustare, quando sì devono fare ripiene, mentre la pelle si t i ra, e la toccatura del coltello si. slarga assai, e la empitura esce fuori della testa, e poi fa una brutta figura in mandarla in tavola; onde bi- sogna stare bene attento di non tagliarla in verun modo, se volete, che la vostra testa resti di buona figura , quando voi la dovete lare ripiena, e di buona figura: ma se la vo- lete disossare per farla fritta, o in altra ma- niera , non ci vuole questa attenzione , ne così esatta; basta disossarla con una buona atten- zione, mentre le cose fatte con attenzione sem- pre avranno il suo merito ; onde tornando a finire di disossare questa testa di mongana av- ver t i te, che quando sarete vicino agli occhi, cercate di entrare dentro al fosso degli occhi diligentemente colla punta del coltello, e an- dando d' intorno intorno, fintantoché trovere- te con la punta del coltello di troncare la cor- da della cornua dell' occhio, che allora comin- cerà a stolzar fuori della sua fossa, e col dito della mano sinistra lo caverete fuori, e segui- rete sempre colla punta del coltello a tagliare le corde del l 'occhio, fintanto che non è stol- •zato fuori in vostro potere , e allora andrete scorticando fino alla carne. In questo pure ci vuole una buona attenzione, mentre dopo ar- rivato all ' intorno della carne, avvertite bene di non intaccarla, perchè sta alla più bella veduta della testa, giacché intaccata che sia, •subito farà squarcio alla testa , e diventerà mostruosa alla veduta de' Convitati ; così ab- biate giudizio di disporre le teste di vitella, e le teste di capret to, o di altro che vi si pos-