NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

7$ fossa dare . Mi compatirete, o benigno Let- t o r e, se in questo modo di disossare le teste di vitella mongana, o sia di capretto mi sono dilungato di dicerìa tale, ma sappiate, che ta- le progetto di sapere disossare è difficile a chi è del mestiere nella pratica, e molto più diffi- cile nella teorica, e perciò ho stimato bene d' insegnarlo minutamente, e quasi io spero, che un fanciullo possa disossare una testa, avendo descritto minutamente il modo di disossare» Ora insegnerò di empirie in più modi. Modo di ftire le teste di vitella , t di capretto ripiene. XJopo di aver disossata la testa di monga- na, e cii capret to, prenderete, se è in tempo di carne fresca, cot ich-, prosciutto magro di po r co, prosciutto vecchio, qualche salsiccia fresca, e farete le fette lunghe quanto un di to; dopo taglierete neu' istessa lunghezza quattro parti di essa lunghezza di ciascuna spezie, do- po le [flettetele in un piat to, finito che avete tutta la carne, e cotiche , farete intostare sei uova, ne caverete il rosso, e sfrigolato lo met- terete netti filoni, vi metterete anche una lib- bra di fo -maggio parmigiano gratato , mezza libbra di candito, o di limone, o cedro; e ci- pol let ta, erbette t r i tate, mezza mollica di una pagnotta di mezzo baiocco ammollata prima nel brodo, e strisciata la getterete nella com- posizione, un pugno di capperi, sale, spezierìe dolci, e quattro rossi d'uova crude, e disos- serete tutta la carne, che voi potrete levare dagli ossidi essa testa, ed il cervello, e la lin- gua, che taglierete in filoni, come avrete fatto della carne fresca, e anche ii cervello t r i t a t o, e mescolato nella composizione, dove dopo ciò compita detta composizione la mescole- rete con una cucchiara di legno, sino a tanto che