NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

8o che sia incorporato tutto insieme , dopo pren- derete la pelle delia testa ; e fa spanderete so- pra una tavola ben pulita, e vi aggiusterete dentro di essa la composizione già preparata , che aggiusterete bene per lungo d'ella testa, sino a tanto che l'avrete compita bene, ma non tanto, che divenga tosta, e che possa cre- pare ne! cuocersi; la cucirete da quella par te, in cut 1' avrete aperta con quadrello, che ado- prano i calzolari, e poi che l 'avrete finita di cucire la metterete in un crobuglione , ehe vuol due in una marmita grande, che possa ricever la testa, mentre prima di- metterla ai crobuglione, va messa la detta testa in un canavaccio pulito , e ben involtata ; per invol- tarla bisogna descrivere la maniera. Si prende un. canavaccio, si spande in una tavola con fette di lardo, prosciutto, cipolla, spezierìe, s sale, dopo sopra vi si mette la testa, e si fa così al di sopra della testa ; dopo di ciò si deve piegare il canavaccio, che deve stare per 'ungo, e la testa per traverso, e vi si mette la narre de! canavaccio da capo , e da piedi, del- la bocca, e dalle corna, rivoltata la testa COB le due ale d':l canavaccio, ci vogliono due persone, una che stringa la lunghezza, e vada allentando il detta canavaccio , e 1' altra che va involtando la testa , acciò sia bene stret- ta , a poco a poco vada legando sino a tanto che sia finito il detto canavaccio; dopo sia be- ne spagato , e fatto come una mortatella di Bologna , ma però non bisogna farle perdere la sua figura di testa di mongana ; chi h lega, bisogna, che abbia l'avvertenza di non farle perdere la sua prima figura ; dopo di ciò la met terete, come dissi, nella marmita con tut- ti i suoi ossi, cipolla, garofani, una carota, sale, un mazzetto di erbet te, uno stecco di cannella, e la farete bollire con acqua per sino cinque ore; dopo di ciò la caverete, e non la