NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

8i leverete dal canavaccio, sino a tanto che non 1' avrete da mandare in tavola ; questa va mes- sa in un piatto con erbette intorno a questo piat to; porta con le molte circostanze, sì di immarcature, o sia di diverse maniere ne! man- dare in tavola con una buona simmetrìa, men- tre questa immarcatura non riesce neppure :i tutti gli officiali di cucina, attesoché ci vuol» una buona idea , e di aver veduto immarcare da un' orhziale, che sia eccellente in quest'af - fare, e di questi se ne trovano pochissimi. Testa di vitella , o di capretto al forno ripiena. o i fa nell' istessa maniera , ma dopo di a- verla lessata io tin canavaccio, e raffreddata, la caverete dal canavaccio, e 1' aggiusterete in quel piat to, che dovete mandare irr tavola in questa forma. Prenderete due uova, le sbat- terete bene con un mazzetto di piume di co- da di gallina , e andrete indorando tutta la te- sta , e terrete in ordine pane grattato , for- maggio parmigiano, e mischierete insieme o- gni cosa , e spolverizzerete la testa già indora- ta ; dopo di ciò la metterete in fornello di campagna, o forno, in cui vi si cuoce il pa- ne, persintanto che faccia la superficie di co- lor d ' o r o; dopo tornerete afar lo stesso dell' indorare la sopraddetta testa , e dopo il pane grattato con il formaggio , tornandola di nuo- vo al forno , la caverete, e la farete raffred- dare, e pulito perfettamente il brodo del piat- t o , la manderete in tavola col brodo del piat- to guarnito di rossi d'uova t r i t i, e chiare d 1 uova divise con erbette trite e melagranatì sgranati ad uso di mosaico, aggiustando il piatto attorno il suo broda. D 2 Oc-