NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

82 Occhi dì vitella , corns si debbon servire . U o p o di aver tolto il nero dell' occhio , e dopo di avergli dato un bollo nell 'acqua, con sale, cavateli, e fateli, raffreddare, dopo met- teteli in una bresà fatta come quella che è stata suggerita : dopo di ciò le caverete dalla bresà, e il metterete nel piatto ben pul i to, e sgrasserete bene gli occhi, e vi metterete so- pra il piatto una salsa al succo di limone, e sopra vi metterete gii occhi di vitella , e li manderete in tavola caldi. Testa di vitella disossata dopo cotta , e im- bianchita , e dopo disossata fatta in varie maniere. X rendete la testa di vitella, o di capret to, fatela imbianchire, che quasi sia arrivata alla sua cot tura, fatela raffreddare, dopo disossa- tela; le guanciole le potrete fare come la lin- - gua di manzo alla Bolognese a carte 71. Testa di vitella , 0 di capretto in Fracassé. X rendete un poco di lardo raschiato, che non sia rancido, lo metterete in una cazza- tola con un poco di cipolletta trita fina, e quando sarà distrutto il detto lardo nel foi- nel lo, taglierete la testa in quar t i, quanto la palma della mano, e la getterete nella cazza- rola; dopo soffritta, vi metterete un ramaiolo di brodo, e farete un mazzetto di maiorana, e scorza di l imone, e lo getterete in detta composizione: la lascerete cuocere giustamen- t e, e che non sia passata, la sgrasserete bene, e terrete in ordine un pugno di erbette trite fine, due, 0 tre rossi d'uova sbattuti bene, e un