NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

83 on limone tagliato per spremere nel fracasse, ^ a prima di tagliare il detto limone, gratte- rete la superficie della scorza nelli rossi d'uovo già preparati, e quando sari ora di mandarli in tavola , metterete un poco di brodo della testa nelli rossi, e li maneggierete, acciò sian bene sciolti; metterete la cazzarola al fornel- lo , che vada gagliardo ; mettete i rossi dentro maneggiandoli in fretta , acciocché non strac- cino , mettendovi l ' erbet te, e il succo di li- mone, mandatela in tavola calda, e la salsa deve essere lattagiosa ; ne!P istesso modo si fanno i piatti di agnello spezzato, i pollastri, ed i piccioni. Orecchie di vitella , o di maiale :n diverse maniere . i / u e s t e si servono in diverse maniere ; pri- ma le lesserete col sale, un mazzetto di erbette, cipolletta, maiorana, ed una fetta della superfìcie di limone, quando sarà arriva- ta a cot tura, ma che non sia passata, Scave- r e t e, e la farete scolare bene dal suo brodo; bisogna avvertire, che prima di mettervi a fat tale operazione, bisogna pulir bene l 'orecchie, o sian di vitella, o sian di maiale, e questo vuole grande attenzione ; dopo prenderete il lardo, e farete un battuto con erbet te, maio- rana, cipolla, o pure agl io, lo firet: so.frig- gere in una cazzarola , dopo vi mettetele le -orecchie, a in fette, o spaccate, come a voi più piscerà, e l'andrete mescolando sotto so- pra per sino che sia ben sofFntto con sale , e spezxrìe dolci: metterete ivi un cazzarolo di succo: sgrasserete bene , e quando dovrete man- dare in tavola, vi sbatterete due tossi di uovo con una presa di farina stemperata col brodo dell 'orecchio, e un pò a di succo di limone, e la farete stringere con cornposizi"!,. , e la manderete irj tavole. Càida ; questa orecchia può