NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

può servire in più modi rifredda tagliata a fi- loni con sopra erbette, pepe, ed aceto, e olio dolce ; può servire fritta indorata con uova calde; può servire anche arrosta, prima indora- ta , e poi con il pane grattato involtata in esso pane, e messa nella graticola ungendola a volta a volta con il but i rro, o s t ru t t o, e va mandata in tavola calda ; in questa maniera van fatti i zambetti di porco, prima però di- sossati, e poi fatti nella graticola: nell'istessa maniera si manda l 'orecchia, o testa di vitel- lami o capretto con la salsa verde fatta come la detta testa; in somma la testa di vitella di- sossata , e fatta lessare nel modo suddetto si può fare in più modi colla salsa in agresto a car- ie 60. con salsa in oliva verde a carte 6 1 . , la salsa di prosciutto colla salvia a carte 6 t . Orecchie di vitella , 0 dì capretto , 0 sia testa col formaggio parmigiano . 1 rendete l'orecchie di vitella, fatele imbian- chire nell 'acqua, come addietro vi descrissi, e fatele scolare bene ; dopo di ciò prenderete una cazzarola con un'oncia di but i r ro, o di strut to ; la farete soffriggere con erbetta , ti- mo , maiorana , cipolletta trita ; soffritta che sarà, vi metterete un mezzo bicchiere di vi- no bianco , sale, spezierìe dolci ; quando sarà consumato il detto vino, prenderete un caz- zatolo di succo stemperato con un pizzico di farina, lo getterete nella cazzarola, l 'andrete mescolando per sino che si sia alquanto den- s a t a , sgrassatela bene, e mandatela in tavola con succo di l imone, o aranci, calda. Cervello di vitella alla Marchigiana. X rendete un cervello di vitella , e mettete- lo nell' acqua fresca, fatelo stare per un' ora buo-