NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

85 buona nell' acqua ; di poi gli leverete la pelle diligentemente, e quando sarà bene pelato, lo laverete con altra acqua fresca, e lo lesserete in una cazzarola con un buon bicchiere dì vino bianco, con altrettanto di brodo, sale, e pepe ammaccato ; farete un mazzetto di er- be t t e, maiorana , t imo, e una cipolletta, e tut to farete bollire insieme : cotto che sarà , leverete il cervello, e farete un trito di agl io, erbet te, maiorana, e un poco di but i r ro, o s t rut to, quando sarà ben soffritto , ma state at tento, che non si colorisca Tag l i o, mentre prenderebbe un cattivo gusto , dopo vi mette- rete giù il cervello: soffritto che sarà, aggiun- gete un pizzico di farina , e andate rivolgen- do il cervello diligentemente per la cazzaro- la , ma che non si disfaccia il cervello : dopo metteteci un cazzatolo di brodo con succo di limone, sale, e spezierle dolci, sgrassatelo be- ne , e mandatelo in tavola caldo con la salsa asciutta, e intorno erbette fritte; bisogna ba- dare che vi sia poco sale , mentre la salsa va quasi asciutta: questo piatto vi può servire per un entre , e se in vece di farlo con la sal- sa j lo friggerete con la pastella, colla quale si friggono le frittelle di ost ia, in tal caso può servire per un piatto di Ant reme t. Cervello di •vitella al sole. I arete cuocere il cervello con un poco di brodo, tre cucchiai di aceto bianco, un maz- zetto di erbe, come qnello della mattelotta ; cotto che sarà tagliatelo in due parti per mez- zo , e immergetelo nella sopra accennata sal- sa ; fatelo friggere di buon colore, e manda- telo in tavola COB la salsa alla provinciale a carte 56. CA-