NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

86 * , CAPITOLO SETTIMO Di ogni sorte di coste di vitella mongana , e- di agnello fatte in varie maniere, e nominate. Cutolet te. Costi di vitella alla pole , X agliate la costa della schiena di vitelta ,, levatele l 'osso di sotto alla costa, e la peile- che sta distaccata , lasciate la costa attacca- ta alla carne lunga quanto porta il taglio di essa , tirate via ia pelle, che sta attaccata alla costa, facendole restare asciutto 1' osso lungo, quanto potete; dopo ccn un bastone ,. che terrete per bastonare la carne per gli al- lessi , che vi descrissi ne! capitolo delli lessi , batterete il magro, che sta attaccato alla co- sta ben fatto , che diventi piana ; dopo di ciò prenderete una cazzarola con fette di lardo ne! fondo, erbet te, cipolletta, qualche tar- tufo, sale, e pepe dolce, tut to bene tritato fino, una fetta di limone senza scorza; copri- te_ le fette di lardo con le coste e parte del trito , e sopra le coste vi metterete il resi- duo del detto trito con altre fette di lardo ,. prima sale, pepe dolce, e poi le fette di lar- do,. fatele cuocere a lento fuoco sorto e so- pra; quando saranno cot te, levatele dalla caz- zarola,, scolerete dal suo succo, e levate il grasso, che vi sarà, e aggiustatele nei piat to, mettete alquanto di succo dentro alla cazza- rola, e lasciategli dare un bollo, e dopo sgras- satelo bene, e getterete la salsa nel piat to, in cui avrete aggiustato le coste, e nella sal- sa vi metterete un poco di succo di limone, e leverete con diligenza le fette di limone, che avran bollito nella salsa , e la manderete in tavola calda. Cu-