NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

S7 Cutolette di vitella, o agnello, o capret to, mentre tutte vanno nell' istesso modo, e si aggiustano nell'istessa maniera; così vi rego- lerete in tutte le qualità di cutolette , o sia di vitella mongana , o Hi di agnello , o ca- pre t to, le quali vanno aggiustate nell'istesso modo e di cocitura, e di salsa: pigliatele co- s t e, mettete nel fondo di una cazzarola quat- tr 'oncie di but i r ro, altrettanto butirro alle coste di sopra ; fatele cuocere a fuoco lento , voltatele di quando in quando nel suo succo ; quando saranno cotte aggiustatele nel piat to, come se doveste mandarle in tavola : sgrasse- rete la salsa, stempererete tre rossi d'uovo in un'al tra cazzarola con erbet te, un cazzarolo di brodo, una carota tagliata fina; staccate bene quello, che sarà attaccato nella cazzaro- la: fate unire nell'altra seconda cazzarola tut- to il brodo, e succo delle cutolette , e prima di metterci li rossi d'uovo vì farete cuocere la carota, e l ' e rbe t t e, un poco di aceto, e pepe; quando saranno cotte le suddette robe, e che la salsa sia un brodo, che possa strin- gere li tre rossi d'uova, e che vengano tanto densi, metteteli giù, e maneggiateli in fretta acciocché non stracci, dopo gettatela nelle cu- tolet te, e mandatela in tavola calda. Cutolette di agnello, o capretto , o mongana . 1 rendete lo schinale di agnello , o capret- to , o mongana, tagliatelo nell'istessa manie- ra , che avete fatto in addietro delle coste di mongana . Prendete una cazzarola con lardo bat tuto, con aglio, e maiorana, mettetelo in essa cazzarola , sopra vi metterete le cutolet- te con solo pepe dolce : e le farete soffriggere per sino a tanto che si fermano, e che resta- no sode ; dopo le anelerete mescolando sino a tan-