NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

ft, CAPITOLO OTTAVO. Di ogni sorte dì frutti, come fave , piselli carciofi , fichi immaturi, noci immature, pomi cP oro, mangnani , visciale , zuccbet- te , cetroli detti merangoli , cipolle fresche , # fagioletti. Li primi frutti , c^>? trovansi ne' nostri paesi della Marca nella prima- vera, sono i piselli, e fave , e carciofi ; dun- que per il primo frutto , c^f .rotto piselli , questi sono buoni fatti m zuppa , come avre- te veduto nelle zuppe, e sono buoni nelli ragù di vitella , nel fracassé di pollastri , e negli agnelli , e barachiglìe . "rendete i piselli teneri : staccati che siano passateli in una cazzarola con mezz' oncia di but i r ro, cipolla t r i t a, e maiorana , erbe t t e, fatele alquanto soffriggere ; dappoi mettete t vostri piselli nella cazzarola, e andateli rivol- gendo a volta a vol ta, persino a tanto che s' incorpora, e piglia il gusto de! pisello, dap- poi vi metterete una buona cazzarola di bro- do , o sugo, e cotti che saranno con la detta composizione , vi aggiungerete un altro cazza- rolo di col i, e questa composizione serve per ragù , per pollastri , piccioni tirati a colore nella cazzarola, onde bisogna essere avvertito che in questo ragù , pollastri, o piccioni, che dopo cor t i, come avrete veduto nel capitolo degli umidi, disgrassati che saranno, vanno mischiati insieme, e mandati in tavola, o sor- to , o sopra , dove più piacerà di metterli nel p i a t t o, carne, o pol last r i, che siaao . Fave tenere con la scorza- "rendete della fava con le teghe, che sia- no tenere, levate il filo che porta in mezzo con