NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

S* Torta di Piseli!. Prendete i piselli, e regolatevi, come in addietro nel lavare il pisello, e tenerlo in am- mollo nell'acqua fresca, prendete but i r ro, o raschiatura di lardo vicino alla cotica , fatelo passare in una cazzarola con cipolletta, e pro- sciutto trito fino, tagliato a dadi, e maiora- na trita , tut to insieme soffritto ; dopo di ciò mettete li vostri piselli nella cazzarola, tate- li soffriggere bene con la detta composizione, sino a tanto che si comincia asciugare; subi- to vi metterete un buon ramaiuolo di succo celato , lasciando cuocere il pisello a sua cot- tura, vi metterete una mezza foglietta dibat- te stemprato con un pizzico di farina , accioc- ché non vi stracci; dopo di ciò stemprerete quattro rossi d' uova , maneggiandoli diligen- temente con la cucchiaia di legno sino a tanto che sia stretta la detta composizione, lascian- dola stare a raffreddare, per sino tanto non a- vrete in ordine la pasta a fòglia o a vento , che in ordine vi si darà la maniera da manipolarla. Turbante di piselli , o timpali? che sia , 1 rendete i piselli, che vi bastino per empi- re il vostro turbante, o timpalle, metteteli in ammollo in acqua fresca; dopo fate un tri- to di cipolla, erbet te, maiorana ; dopo pren- dete una cazzarola cou butirro onde tre , se- condo la quantità, che dovete fare per com- pire il turbante, o timpalle. Mettete al fuo- co la cazzarola con il detto but i rro, fatelo scaldare, e metteteci giù il trito con una fetta di prosciutto, lasciandolo andare così per fino che sia ben soffritto , mettete in essa cazzaro- la i piselli, fateli soffriggere ; dopo di ciò ter- rete in ordine animelle ben soffritte con butir- ro ,