NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

92 r o , e dopo ben soffritte, vi metterete un caz- zarolo di buon succo , lasciando prendere il suo gusto : dopo mischerete le animelle con li pi- selli , e farete prendere il suo gusto insieme , con aggiungere più succo. Prenderete sei rossi d'uova sbattuti bene insieme, metteteli netli piselli, mischiateli, e tenete il vostro turban- te unto col but i rro, e spolverizzato con pane grat tato; gettate in esso la composizione, e mettetelo in cenere sboglietata, s o t t o, e so- pra con un coperchio con 1'istess a cenere , fa- telo insodare , mandatelo in tavola caldo , e rovesciatelo in un piatto con pulizìa. S cafe di fava in scorza tenera. X rendete la fava tenera, levatele usuo at- tac. agl io, la punta e il filo che porta giù per il suo schinale, fatela lessare nell'acqua con saie, mettela a scolare; dopo dì ciò prendete ima cazzarola con un'oncia di but irro, passa- tela al fornello con un poco di timo , e ma- ronna , spezierìe dolci, e un poco di col i; asciuttato che sia, mettetelo a raffreddare, sbatterete uno, o due uova con sale, infari- nate le teghe della fav3, e immergetele nell' uova, friggetele di buon colore ; mandatele in tavola calde; serve per un piatto di antremet ; nell'istessa maniera, dopo di averla fritta, si ritorna a mettere nella stessa salsa , con cui si è stata cot t a, solo che vi metterete un ros- so d' uovo sbattuto per fare che la salsa di- venga densa, aggiustatela con simmetrìa net p i a t t o, e sopra vi getterete la salsa. Carciofi fatti in vari modi . 1. rendete i carciofi, levategli le brande du- re per sino che arriva al tenero, spaccateli in quar t i, e se sono passati levategli il pelo, met-