NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

95 metteteli subito neü' acqua fresca , accioccchè non divengano neri, lessateli con acqua , e sa- l e; non ìi fate passare di cot tura, che si stac- cherebbero tutte le foglie; dopo scolateli e subito scolati, tenete un mezzo limone in or- dine , e spremetelo sopra a: carciofi in un pas- sabrodo, o crivello, dove li avrete messi a scolare ; andateli rivolgendo sotto , e sopra , acciocché il succo di limone vada per tut to a colpire le parti del carciofo, acciò non di- venti nero, e così vi resterà sempre bianco , e lascierete stare così, per sino che non sarà bene scolato dell 'agro di limone; quando li dovrete friggere l'infarinerete ; e li friggerete con il s t rut to, o olio che sia; avvertite pe- r ò , che sia arrivato al suo punto di colere, altrimenti vi s' imbeveranno di strutto ; e se li friggerete con olio , saranno inzuppati d' olio , e ciò sarà un gran disonore per quelli , che debbono mandare in tavola un ph t to co- sì buono , e va mandate in tavola caldo con salvia fresca, e fritta con i Garciofì. In questa istessa maniera si friggono i carciofi indorati ad uso di cervelli, prima s'infarina- no , e dopo s'indorano , come si fa il cervello . Carciofi ripieni , e naturali fatti in urniflo . 1 rendete i carciofi , e inteneriteli , e dopo levate il mezzo del carciofo con un coltelli- no fino, tagliateli sino al fondo, lasciando- gli un buco grande Quanto un dito , dopo les- sateli, come in addietro con sale, e poi sco- lati bere, prendete un poco di prosciutto , un' oncia di l.«rdo buono , una mezza libbra di zin- na di vitella, pestate bene ogni cosa, cipol- lette , erbette , e maiorana ; affinata che sia mct- teci uno, o due rossi d ' uovo, sale, spezierìa, e un poco di forn aggio parmigiano ; empite i vostri carciofi, indorateli, friggeteli di buon co-