NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

9i Jore ; in appresso prendete una cazzarola , dove metterete un ramaiolo di buon succo, ed un altro mezzo di coli: li farete bollire per mee- •zo quarto d'ora , e quando li dovete dare in ta- vola , sgrassate bene la salsa, metteteci un rosso d'uovo sbat tuto, e mandateli intavola caldi. Carciofi al pane , JL rendete i carciofi , e fateli nelP istesso mo- do lessarli, e inteneriti, ed empi t i, dopo in- dorati gettatevi il pane rivolgendoli in esso ; quando li dovete mandare in tavola friggete- l i , e mandateli in tavola caldi.; se li volete di magro, si fa con il brodo di pesce, o con ii succo di pesce, per la farza per empirli disfarete un merluzzo, in vece della zinna, sale, mollica di pane molle", erbette, maio- rana, ed un 1 alice in vece di prosciutto , ed una chiara d ' uovo, pepe dolce, e pochissimo sale. Fichi immaturi , prima che sian fatti , e che sian teneri. 1rendete i fichi immaturi , fateli bollire in acqua , in fino a tanto che con un spillone piccandoli, si lascia da essi; questo sarà se- gno, che il fico sarà arrivato alla sua cottu- r a ; dopo di ciò fateli scolare , e fate il sof - fritto come i carciofi, e questo frutto può ser- vire per fri t to, e per umido; regolatevi se- condo la dose dei sopraddetti carciofi , serven- dovene in diverse maniere. Noci immature , prima che faccino la icorza dura . \ rendete le noci verdi nel principio di Giu- gno , o nel fine di Maggio ; lessatele come i Circiotì , e i fichi ; servendovi dell'istesso meto- do, e possono servire tutti per piatto di entremet.