NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

95 "Pomi cp oro , che ne 1 nostri Paesi vengono chiamati AJelanzani . I l pomo d'oro è un frutto assai vantaggio- so per la cucina , e di buon gusto , o sia per salsa, o per minestre, come in addietro vi di- mostrai nella zuppa di riso, e per la salsa di lesso di pesce : dunque prendere il pomo , fate- lo cuocere in una cazzarola a fuoco lento , so- lo che lo spaccherete in mezzo , e lasciatelo an- dar così cuocendo per sino che divenga tut to disfatto ; dopo passatelo nello staccio con una cucchiaia di legno: passato che sia bene, tor- nate a farlo bollire a fuoco lento, e fatelo stringere assai ; questa conserva mettetela in un vaso di terra ben vet rato, e freddato che sarà, copritelo con una carta ben chiuso con spago , mettetelo in luogo asciutto, e f estate in un luo- go fresco, e che sia asciutto. Di questa con- serva vi potete servire per zuppe, e salse, quando non si trovano più fresche a suo tempo. Fagioletti freschi , e teneri . \ rendete i fagioletti teneri , levateli 1' at- t a c c a g l i , e Io spino di cima , e il filo che por- ta di qua, e di l à, fateli lessare con acqua, e sale, fate un pisto di cipollette, erbet te, e inaiorana, prendete una cazzarola, m.-ttetevi un'oncia di but i r ro, fate soffriggere in u;i fornello il tut to dopo tagliate in tre lunghez- ze i fagioletti, e fateli soffriggere colla detta composizione con sale , e spezierìe dolci; dopo vi metterete un cazzurolo di buon succo cola- to , se è digrasso, se è di magro il succo di pesce, lasciandoli cuocere bene; quando li do- vete dare in "tavola, sgrassateli bene, e sbat- tete due rossi d ' uova, metteteli nell'i fagio- letti con un poco di formaggio parmigiano gra t t a to, e mandateli in tavola con pulizìa. Fa-