NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

97 te erbette, e maiorana , e un spicchio d ' a- gl io, tritate ancor questo da par te, stempe- rate V alice, o sardella con aceto, dopo mi- schiate ogni cosa insieme , e gettate ogni co- sa sopra ai fagioletti con olio dolce , manda- teli in tavola in insalata, aggiustati con buona simmetrìa per un piatto di ant remet. Zuppa di visciole. "rendete le visciole , pelatele dalla sua pel- le di tuori , e levate i suoi ossi , mettetele in una cazzatola con metà di vino, e una metà d'acqua , e fatela bollire, ma bisogna aver giudizio di metterci il vino , e 1' acqua , che sia aggiustato alle visciole; altrimenti verreb- be una zuppa, o troppo insipida, o troppo consistente; in tal caso perderebbe il suo gusto ; una libbra e mezza di visciole vogliono tre terzi di una foglietta di vino , altrettanto di acqua , e cinque oncie di zucchero bollito tut- to insieme: dopo di ciò prendete una pagnot- t ina, levatele la superficie della crosta con la fgrattacascio , sbugatela in mezzo di sopra , e levatele tutta la mollica , brustolitela , dopo mettetela in un piat to, e sopra vi getterete le visciole , con la salsa , facendola raffreddare , e aggiustando bene con simmetrìa le visciole so- pra la pagnotta , e d'intorno ; mandatela in ta- vola raffreddata , che serve per un piatto di ant reme t. Crostini di vi sciali. Jfareta sciroppare i viscioli, come quelli della zuppa , ma con meno acqua, e v i no, il zucchero però lo stesso , e che restino con po- co brodo , attesoché debbonsi passare dopo cot- ti per staccio, e bebbono essere consistenti al- la marmellata delle visciole, per poterla met- tere sopra alli crostini; dove dopo passata per Cuoco Mac. V. I. E stac-