NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

93 staccio, vi aggiungerete un poco dì odore di limone, prenderete il pane, e farete le fette alla grossolana di un grosso baloccone, le ri- durrete dopo al taglio di un mustacciolo, for- mando nel piatto una stella, abbrustoliteli nel- la graticola, e quando dovrete mandare que- sto piatro in tavola, metterete la marmella- ta di viscide sopra al lì crostini preparati con buona simmetrìa , e pulizìa; questo piatto ser- ve per un piatto d' ent re. Visciole per fare le torte . JLe visciole si puliscono dalla sua pelle, e essi, e si sciroppano s t re t to, come avete fat- to le visciole delli crost ini, solo che dopo di averle cotte le metterete a scolare, e quan- do le dovrete mettere in pasta , le spolveriz- zerete con zucchero , cannella, e grattatura di limone. 11 modo, e la maniera d'imparare a fare le paste di diverse sor t i, si discorrerà nel Capitole della pasticcierìa : ora delle zucchette, e zucche in diverse maniere ingrasso, e in magro, zuc- chette ripiene, che servono anche da friggere. Prendete le zucchettine piccole di poterle va- gare, e levare i suoi semi, e dar loro una ra- schiatura per levarne la'superficie leggermen- te verde ; dopo loro darete un piccola prelessa- ta ; dopo mettetele a scolare con il buco di r o t t o, acciò con più facilità restino asciutte; farete l'empietura in questa maniera. Prendete un pocco di zinna di vitella, una fetta di pro- sciut to, triterete il tut to finissimo insieme con erbet te, maiorana, ed un piccolo pezzetto di cipolla, sale, ed un poco di spezierìa dolce; impastate bene ogni cosa ; di poi prendete due rossi d' uova duri con un pugr.o di formaggio parmigiano grat tato, e due, o tre rossi d'uo- va crudi, una mollica di pane ammollato nel bro-