NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

brodo, e spremuto assai, del tut to ne farete una pasta, che sia ben maneggiata, e bene af- finata con il coltello; compite le vostre zuc- chet ta, infarinatele, e indoratele, come si fa il cervello, e friggetele; di poi prendete una cazzarola, in cui metterete le vostre zuccuet- te preparate con il succo, e lasciatele bollire per meno di mezzo quarto d' ora ; sbattete u- n o, o due rossi d ' uova, stemperateli con la salsa, nella quale hanno bollito le zucchine, e stringete la salsa con i detti rossi, manda- tela in tavola bene sgrassata e calda . Oueste zucchette possono servire fatte ripie- ne T e fermate con coli , o succo come qu.sto pia'tro presente, facendole freddare, scolare dalla sua salsa, e dopo tagliate in fette si tor- nali ad indorare, e friggere ad uso di cervel- l o, si possono anche dopo indorate infarinare con il pane gra t t a to, e frigger tir, che sian di buon colore . In qaesta istessa maniera si pos- sono fare le zucchete di magro , che in vece della farza di zinna, si prende il pesce qu dun- que, che sian bene levate le spine, e scaglia ; in fece del prosciutto vi si m. t te il tarantel- l e ; del rimanente ci va tut to ; ma se s'in ou- ïra di vigilia di obbligo, non sì possono fare. Zucchette in diverse maniere di vigilia d? obbligo. Prendete le zucchette, fatele della grossez- za di mezzo di to, fare un trito di erbet te, cipolla, maiorana, soffriggetelo in una cazza- rola con olio dolce; dopo gettateci le fette delle zucchette con sale, e pepe dolce , fatele cuocere a giud'zio ; acciocché non si disfacci- no , che non divengano una polenta , mette- teci il bro'io di pesce; dappoi vi farete la sal- sa di pignoli, sgrassatela bene, e mandatela in tavola calda con pulizia. Zite-