NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

mts&ix - i . - - *A- VOCABOLARIO DE* TERMINI TECNICI, ECC. Pïat tï mon t a t i . Designatisi così quelle vivande cui si dà l'aspetto di piramide, d'edificio, di chioschi od altro. P i nne . Alette natatorie dei pesci. Pu r é e . Essenza o succo di legumi cotti, di cibi preparati con carni di selvaggina, di pollame, ecc., passati allo staccio. Quene l l e s. Pallottoline fatte di carne trita e pesta con altre so- stanze. Relevò. Piatto che si mette in ta- vola al posto della minestra. Ri pos a r e. Dicesi d'un liquido che si lascia riposare affinchè si chia- rifichi lasciando cadere al fondo le sostanze eterogenee. * Roso l a r e. Dicesi delle carni che si fanno cuocere finché abbiano acquistato un bel colore. Sa l t a r e. Far saltare nella casse- ruola o nella padella fettoline di carne od altro affine di ottenere presto la cottura. Sc a l ogno. Aglio di Spagna (Vedi pag. 33). Sca l op i n i. Fette sottili di carne tenera, tagliata a piacimento, bat- tuta e spianata. Sch i d i one. Spiedo - Girarrosto. Sc o t t a r e. Immergere per qualche minuto nell'acqua bollente. S e d a n o. Sinonimo di appio. Dia- letto milanese seller. Se r p e n t a r i a. Estragone. Servizio. Dicesi dell'ordine e delle specie de' piatti che si servono o si levano contemporaneamente. Sfa lda. Sfaldella (Vedi Falda). Sobbol l i re. Bollire a lento fuoco, Sof f r iggere. Friggere a rilento. Sp i c ch i o. Una delle particelle che compongono il bulbo delle ci- pr i e, dell'aglio e simili. Spicchio di petto dicesi anche ai mezzo del petto degli animali macellati. S t u f a t o. Cuocere alla bragia, alla stufaiuola, in un vaso cioè chiuso ermeticamente, che dicesi anche stracuocere a vapore. S t i a c c i a r e. (Vedi Appianare)* S u d a r e . Far sudare carni, le- gumi, frutti, significa far loro provare un calore appena suffi- ciente perchè ne esca l'umidità. Tag l i e r e. Tavola di legno su cui si taglia la carne. Tigl iosa. Carne tigliosa o fila- mentosa, in dial. mil. slegnida. Timba l l o. Forma di rame afoggia di casseruola. To r r e f a r e. Abbrustolire il caffè od altro. Tuo r l o. Rosso d'uova. Uova a f f oga t e. Uova gettate nel- l'acqua bollente o in altro liquido, r omp e n d o ne contemporanea- mente il guscio. Ve n t r e s c a. Quel lardo venoso e carnoso che si trae dalia pancia del porco. Dial. mil. panscétta. Ve r de di c o t t u r a . Non abba- stanza cotto. Zu c c h e ro a b b r u c i a t o. (Vedi Brulé). mm — i— j m 5r™f