NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

_ £ 0 DELLE ZUPPE E MINISTRE . - ' . • • - • 98. Zuppa di panet ti alla purée i (Potage de profiterolles à la purée). I Vuotate, disseccate e coperte immediatamente le profiterolles di uno strato di farcia, riempitele d'una purée qualsiasi, che rende- rete abbastanza solida legandola con delle uova. Procedete come sopra, facendole gratinare al forno per circa quindici minuti e ser- vite con brodo condensato guarnito, a parte. E evidente che la denomindzione delie profiterolles variera a seconda della puree con cui si guerniranno. 99. Altra alla piemontese (Potage de profiterolles à la piemontaise). Mediante un cannoncino di latta tagliate della mollica di pane raffermo a foggia di turaccioli indi con un altro istrumento simile più piccolo li vuoterete in modo d'averne altrettanti tubi, che riem- pirete di farcia di pollo od altro; col pane che avrete estratto tu- rate le due aperture. Fate soffriggere le profiterolles in una lorderà con burro chiarificato indi mettetele un po'al forilo, acciocché siano ben secche e bionde, premetevi sopra un pannolino mentre sono calde onde asciugare il burro. Ponetele nella zuppiera, versatevi brodo a sufficienza e servite. 100. O l l a P o d r i d a (Potage à* l'espagnole). Per un servizio di dodici persone, fate cuocere una bella per- nice e un pollo, riducendo il sugo alla maggiore condensazione; similmente cuocete un pezzo di ventresca a mezzo sale e pari quan- tità di prosciutto magro, entrambi affumicati, non che un piccolo salsicciotto (codeghino) e 2 ettogrammi di salsiccia fina. Preparate tornite dodici carote, una dozzina di cipollette, alcuni funghi e un bel cavolo, che tagliato a pezzi farete cuocere in sugo ristretto. Di- sponete con garbo ed all'ingiro del piatto le verdure; il salsic- ciotto e il prosciutto iti fette sottili ; la ventresca e la salsiccia tagliata a pezzettini. Digrassate la cottura della pernice e del pollo ed aggiungetevi tre cucchiai di salsa spagnuola; fatene bollire la metà a parte, in cui porrete mezzo litro di ceci bianchi (garbanços) pen cotti. Collocate i ceci al centro del piatto, sovrapponendovi il pollo e la pernice, tagliati ma riuniti come fossero interi. Spargetevi sopra l'altra metà cozione, e servite con buon consumato a parte. ; G. N. 1 * . * ' , . . • ' • • • ' • • . ' - . • * • > » • - -:KH ,