NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUPPE E MINESTRE ^ <?I 101. Zu p pa di t a r t a r u ga (Potage tortue). Tagliate a pezzi della grossezza d'una noce una sufficiente quantità di carne di tartaruga, e mettetela a cuocere in buon con- sumato con pepe, garofanetti, cipolle, carote, timo, e lauro. Non occorreranno meno di tre o quatto ore di bollitura, nel qual frat- tempo preparerete delle quenelles di pollame, aggiungendo al com- posto un po'di prezzemolo e qualche acciuga; gettate per un momento le quenelles nel brodo, scolatele e versatele nella cozione della tar- taruga in cui avrete posto due bicchieri di Madera secco; aggiun- getevi altro consumato e cuocete, 102. Z u p pa di f a l sa t a r t a r u ga (Potage fausse tortue). Cuocetç in buon sugo un pezzo di sottogola di vitello del peso • di 7 ettogrammi; digrassatelo e mettetelo tra due piatti, su cui porrete un peso affinchè resti disteso; lasciate raffreddare, e me- diante uno stampo di latta foggiatelo a dischetti della dimensione di pezzi da due centesimi. Fate colorare, in una casseruola, tre cuc- chiaiate da tavola di farina di semola con un ettogrammo di burro su cui verserete due litri e mezzo di consumato ridotto N. io; tramenate in modo d'averne una salsa spagnuola alquanto liquida; unitevi un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a pezzettini, il mazzetto dei soliti legumi, con poco prezzemolo, timo, e una foglia di lauro; ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, la- sciate bollire per più di un'ora; digrassate e passate alla stamigna. Nel frattempo, in una pìccola casseruola a parte, avrete fatto ri- durre un bicchiere di Madera o di Marsala, in cui porrete i ro- tondini di vitello, bagnandoli con brodo condensato, tanto che riescano coperti. In un'altra casseruola preparerete una guarnizione composta di dodici piccole creste, ventiquattro granelli di pollo, dodici quenelles di pollo fatte col cucchiaino da caffè e dodici piccoli funghi, il tutto cotto in salsa bianca. Le quenelles le unirete solo poco prima di servire. Nel tutto poi, compreso anche la cozione del vitello, fa- rete sciogliere un pezzetto di burro, aggiungendovi pochi grani di pepe di Caienna. Questa zuppa sì serve anche chiara, ossia non legata; nel qual caso posta la guarnizione nella zuppiera, vi verserete sopra il consumato, e la cozione del^ vitello, in cui avrete posto pure un nonnulla di pepe di Caienna e un bicchiere di Madera. A renderla più gradevole vi si potranno aggiungere dei tartufi tagliati a fette,