NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

$2 DELLE ZUPPE È MINESTRE DEI CROSTINI (CROUTONS) P E R G U E R N I T U RE D I Z U P P E { 103 . Crostin i semqlici . Sonvi du e specie d i crostini, quelli estratti dalla mollica e quelli tolti dalla crosta del pane. I primi s i tagliano rotondi o qua- drati a piccoli dadi, e qualunque sia la loro forma s i friggono sempre con burro chiarificato pe r fargli prendere colore; s i asciugano i n seguito co n u n pannolino e s i servono s u tondo a parte. I crostini tolti dalla crosta del pane s i tagliano rotondi o sem- plicemente a fette o i n quella forma che meglio aggrada, e fattili soltanto seccare nella stufa, s i servono all'occasione. 104. Crost ini farci t i. Prendete delle fette d i pane tagliate sottili, s u cu i stenderete col coltello un o strato alto come u n cinque centesimi d i farcia d i . pollo, d i selvaggina, d i fegato od anche d i purée legata co n rosso d'uovo; coprite co n altra fetta d i pane, indi co n u n pennello in - tinto d i burro fuso bagnatene l a superficie, che poi spolverizzerete di formaggio fino. Tagliatele a piccoli pezzi, dando loro quella forma ch e desiderate, e riponete i ' piccoli crostini i n un a tornerà che metterete a forno caldo i n modo che acquistino u n bel colore dorato, G. N . • - 105. Altr i crostini . Tagliate l a crosta d'u n be l pane dello spessore d'un dito, ch e farete a pezzetti della dimensione d'u n cinque centesimi e mette- rete i n un a tortiera versandovi sopra una tazza d i consumato bol- lente alquanto grasso. Quando i l pane sarà per bene inzuppato d i brodo, mettetelo i n un'altra tortiera spalmata d i burro ; col pennello fatevi cadere sopra un poco d i burro fuso; spolverizzate d i formaggio e d esponete a forno be n caldo. G . N 106. Crostin i d i sfogliata . Cogli avanzi d i pasta sfogliata s i fanno buonissimi crostini. — Disponete l a pasta i n modo ch e no n si a pi ù alta d'una lama di coltello; indi stendete sopra metà della pasta stessa un o strato