NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

ÛIL1E ZW?PÉ I MÎKÈSTkB 93 di farcia o purée qualsiasi, badando che la purée dovrà e«$re legata Qon rosso d'uovo; copritela coll'altra metà pasta; passatevi sopra leggermente il matterello o rullo e poi tagliatela a piccoli pezzi sia col coltello sia con uno stampo di latta della grandezza d'un mezzo soldo. Metteteli su una lastra di rame e fateli cuocere a forno temperato. Questi crostini si fanno anche friggere come la croquettes; nel qual caso bisognerà impiegare una mezza pasta da sfogliata, cioè una sfogliata assai scarsa di burro. Usatene per zuppe di ogni sorta di legumi. G. N. DELLE PASTE DIVERSE Le varie specie di pasta da vermicellaio sono proprie ad essere cotte nel brodo, con che se ne hanno ottime e sane minestre. Altre paste arricchiscono la nostra mensa e tutte poi possono condirsi sì di magro che di grasso e servirsi tanto asciutte che ai brodo. Quest'ultime però riescono più leggiere e di focile digestione. È necessario che la pasta sia recente, perocché quella fabbri- cata da molto tempo, oltre al scemare di squisitezza, acquista tal- volta un sapore acre. Le fabbriche di Genova, di Napoli e della Toscana godono il primato. — La pasta si mette quando il brodo bolle: le paste minute non hanno d'uopo che d'un leggiero bollore; rispetto alle altre la pratica guiderà facilmente a conoscere il grado di cottura che meglio convenga alle diverse qualità. 107. Pa s te al c on s uma to (Pâtes au consommé) Mettete nel brodo bollente la pasta che avete prescelto (i) e poco prima di ritirarla dal fuoco aggiungetevi una mestola di consumato N. io. Versate nella zuppiera e servite con formaggio grattugiato a parte. A queste minestre potrete aggiungere carote, fagiuoli, piselli ed altri legumi a piacimento che farete dapprima imbianchire e glassare in *buon sugo. * ( i ) Queste minestre vogliono essere piuttosto brodose; perciò ogni 200 grammi di pasta mi- nuta o 250 di grossa, come nastrini, maccheroni, lasagne, ecc., si richiederà un litro e mezzo di brodo. Ove si aggiungano ortaggi, si aumenterà anche il brodo in proporzione, v / • • ' * * • «y^fjfe