NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

9 4 DELLE ZUPPE È MINESTRE 108. Maccheroni alla palermitana (Macaroni à la pakrmitaine). Mettete in una casseruola spalmata di burro alcune fette di prosciutto magro, un mezzo chilogrammo di manzo, un pezzo di garetto di vitello, un pollo, i soliti legumi e un bicchiere di buon brodo; quando il tutto è ben colorato e ridotto, aggiungetevi altro brodo e lasciate sobbollire fino a cottura; allora ritirate le carni e i legumi; digrassate, chiarificate e passate alia salvietta. Contem- poraneamente fate imbianchire in acqua bollente con sale e burro un mezzo chilogrammo di maccheroni; scolateli, tagliateli a pezzi e fateli sobbollire fino a cottura nel consumato; al momento di servire preparate in una casseruola una soluzione di quattro tuorli d'uovo, passata alla stamigna e stemperata con un mezzo bicchiere di panna, un mezzo ettogrammo di formaggio grattugiato, un po' di burro e un nonnulla di pepe bianco; diluite il tutto mano mano, colla cozione ottenuta, tramenando colla mestola affinchè il brodo acquisti maggior morbidezza. Servite con formaggio a parte. • , 109. Ma c c h e r o ni a l la r e g i na (Macaroni à la reine). Pestate il filetto di un cappone saltato al burro e poco cotto; unitevi mezzo bicchiere di salsa suprema (Vedi Salse), e passate alla stamigna. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli in una tonferà con 2 ettogrammi di burro; indi incorporatevi mano mano la puréej un po' di formaggio ed alcuni cucchiai di sugo di pol- lame. Servite con consumato a parte. 110. Maccheroni alla Monglas (Macaroni à la Monglas). * Cotti e scolati i maccheroni, metteteli nella tortiera con 2 et- togrammi di burro rimestandoli sotto sopra, badando di tenerli lon- tani dal fuoco; spolverizzateli con un ettogrammo di formaggio grattugiato; e da ultimo aggiungetevi un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso, e funghi tagliati sottili e leggermente con- diti di salsa vellutata (Vedi Salse). Riponeteli in una casseruola d'argento e servite con consumato a parte. s - IH. Maccheroni alla cardinale (Macaroni à la cardinale). Allestite le code di ventiquattro o trenta gamberi; col guscio fate un burro rosso; mischiate tre cucchiai di salsa suprema con due cucchiai di puree di funghi; cuocete e scolate i maccheroni;