NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• DELLE ZUPÎ>Ë E MÎHËSTSE $5 metteteli in una tortiera e rimestateli incorporandovi il burro rosso (Vedi Burri), il solito formaggio e la puree. Servite come i pre- cedenti. * ; 112. Maccheroni alla domen i cana (Macaroni à la domenicana). Lavate con acqua tiepida un ettogrammo di funghi secchi, met- teteli in una casseruola con due bicchieri di brodo di pesce unen- dovi cipolle, carote, lauro e prezzemolo; lasciate cuocere un'ora a fuoco lento e passate dappoi alla stamigna. Bagnate un ettogrammo di pane grattugiato, spremetelo e collocatelo in una casseruola; stemperate e fate ridurre al fuoco colla cozione de' funghi in modo d'averne una leggiera panata che passerete allo staccio. Cuocete i maccheroni; scolateli e gettateli nella tortiera con un mezzo bic- chiere d'olio d'olivo. Incorporateli colla panata e con una piccola purée d'acciughe. Questi maccheroni si servono nei giorni di magro assoluto (i). 113. Ma c c h e r o ni di p o l l o (Macaroni de volaille). Mescolate 4 ettogrammi di farcia di pollo, con un cucchiaio di farina di patate, un cucchiaio di besciamella (Vedi Salse) e un rosso d'uovo. Lavorate diligentemente il composto e mettetelo nella sciringa, il cui stampo abbia la dimensione d'un maccherone di media grossezza. Venti minuti prima di servire ritirerete la casse- ruola, contenente il consumato bollente, sull'angolo del fornello; spingendo la sciringa e tagliando la pasta col coltello otterrete dei maccheroni lunghi mezzo dito, che lascierete mano mano cadere nel consumato; fate subbollire, indi servite anche con guarnizioni di piselli e d'asparagi apparecchiati come si disse più volte. Ove si volesse avere dei maccheroni a colori bianco e verde, raggiungerete facilmente l'intento unendo alla metà del composto una cucchiaiata di verde di spinacci e procedendo nell'egual modo. G. N 114. Ra v i o l i a l l ' i t a l i ana (Raviolles à Vitalienne). . Mettete sulla tavola 1 ettogrammi di farina bianca, pratican- dovi il pozzo nel mezzo, in cui porrete un pezzetto di burro, tre tuorli, d'uova, sale e un po'd'acqua tiepida. Lavorate per bene la (1) Per essere brevi accenneremo solo che anche le altre paste, quali lasagne, tagliatelle, ecc., possono prepararsi in tutte le foggie indicate pei maccheroni, variando il condimento con salse e purée a piacimento.