NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

FISIOLOGIA ALIMENTARE 3 Secondo i più diligenti studi, l'uomo esala in ventiquattro ore gr. 230 di carbonio; le sue deiezioni in ventiquattr'ore contengono altri 60 grammi di carbonio e .20 grammi di azoto E' adunque evidente che per prov- vedere ai bisogni della respirazione e per supplire alle altre perdite si richiedono 319 grammi di carbonio e 20 grammi di azoto, corrispondenti a 130 grammi di materie azotate, ai giorno. E la reazione quotidiana di 1000 grammi di pape e di 285 grammi di carne (senz'ossa) fornisce ap- punto 130 grammi di materie azotate, ossia 20 granimi di azoto e grammi 331,46 di carbonio, rispondenti ai bisogni quotidiani dell'uomo. Siccome però scopo precipuo del Re dei Cuochi non è di prevedere soltanto al B bisogno impellente della nutrizione, ma anche di rendere l'alimentazione più gradevole e salubre, così, nel mentre ci riserviamo di discorrere paratamente dei singoli alimenti quando tratteremo del modo di cucinarli, ci limitiamo ora ad offrire un cenno sulle proprietà e sulla maggiore o minore digestibilità degli alimenti più comuni. Del po t e re nut r i t ivo e del ia dig&stifoilità de' diversi al iment i. • ^ Non è ciò che si mangia d e nutrisce, ma ciò che si digerisce. Vecchio adagio, - La qualità di un alimento si misura dalla sua provenienza, se cioè dal regno animale o vegetale, e dalla preparazione che ha subito. Giusta il parere # unanime de' chimici, la sostanza analoga al latte sarebbe l'ali- mento più perfetto; esso è cibo e bevanda e ben può dirsi il prototipo degli alimenti. Dopo il latte, le carni macellate e le uova sono consi- derate come gli alimenti più importanti e più nutrienti. Degli a l imen ti e b a s e f e c o l e n t a. Il glutine puro, che si incontra in quasi tutti i cereali, è la materia nutriente per eccellenza, giacche per molte delie sue proprietà cojTispond : alle sostanze animali. Fra le sostanze farinacee o fecolenti, la semola e le paste, quali ta- gliatene, maccheroni, lasagne, quando siano ben cotti, occupanç il primo posto nell'alimentazione salubre, racchiudendo questi prodotti il 17 per cento di sostanza azotata, quasi quanto la carne di bue senza ossa, ed ognuno sa che gli alimenti contenenti una maggior quantità di azoto sono 1 più nutrienti. Le paste tipe, come stellette, vermicelli, ecc., rie- scono a taluni di meno facile digestione che legrosse. I piselli, i fagiuoli, le lenti, i ceci, le fave ed altri legumi, danno un alimento ricco di sostanza nutriente e nella gerarchia gastronomica me- ritano di essere coilati fra la carne ed il pane. E' noto che durante la cozione si gonfiano molto, il qual effetto è dovuto alla fecola che^ assorbe l'acqua, dimodoché se si mangiano non abbastanza cotti, il gonfiamento succede nello stomaco, il che produce incomode flatulenze. I fagiuoli bianchi ne cagionano più che i colorati; i piselli secchi meno dei fa- giuoli. I legumi secchi sono più nutrienti," ma anche più pesanti allo stomaco che non i verdi. La puree si digerisce meglio del legume intero. Le castagne, quando si abbia cura di cuocerle a sufficienza, forniscono un cibo abbastanza nutriente e molto più salubre di quello che general- mente crsilesh