NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4 FISIOLOGIA ALIMENTARE 11 pane, che contiene poco più della metà dei materiali alimentari della carne di bue è meno digeribile di questa, tanto più se misto con butirro ocon grasso. E r un requisito essenziale che il pane sia soffice; è pregiudizio di credere che caldo faccia male: tutt'ai più ai denti, non .' al ventricolo. Per alcuni il pane del giorno innanzi è più digeribile del pane fresco; il biscotto è inferiore al pane fresco. La crosta nutre poco, e molto meno poi se abbrustolita e carbonizzata. La zuppa, adunque, fatta coi crostini è più leggiera ma meno nutriente. Preferite sempre il pane più semplice alle paste dolci. Il pane misto di frumento e grano turco, di frumento e di segale riesce a molti gustoso e leggiero. Come in tutte le cose l'abuso genera i suoi mali, il troppo pane e cagione di ostruzioni pletora o sanguigna. La farinata o polenta di grano turco, quando ben cotta, è sana, sebbene sia spesso causa d'acidità di stomaco. Antepongasi sempre il riso dei nostri paesi all'orzo ed a tutte le farine esotiche le cui virtù sono tanto vantate sulle quarte pagine dei giornali, quali la revalenta arabica, il sago, la tapioca^ Xarrowroot e via dicendo. I pomi di terra contengono tre quarti d'acqua ed un quarto di fecola; è cibo di tacile digestione quando sia ben cotta. Avvertite per altro di rifiutare assolutamente come nocivi quellicheincomincianoa germogliare. Al imenti c a r n e i . La carne di bue contiene tutte le sostanze che rigorosamente bastano a mantenere la vita dell'uomo; arrostita, principalmente se poco cotta, eccita lo stomaco, facilita l'azione digestiva e fornisce tanta copia d'ele- menti riparatori guanto non se ne trova in nessun altro alimento. Se però l'uso giudizioso imprime vigore, l'abuso conduce facilmente alje infiammazioni e a tutte le indisposizioni che provengono da una nutri- zione troppo sostanziosa. La carne di vacca, se ben ingrassata, diversifica poco da quella del bue. La carne di vitello è più tenera, meglio digeribile, ma meno nutritiva di quella di manzo. II montone contiene meno sugo del bue e la sua carne è quasi altrettanto nutriente. Le carni dì pecora o di capra sono più indigeste e meno nutritive di quelle di manzo e di vitello; non così gli agnelletti giovani, che for- niscono un buon alimento. ( » il maiale dà una carne saporitissima, nutriente, ma pesante; i con- dimenti la rendono meglio digeribile, ma più eccitante e riscaldante. Lo stesso dicasi del cinghiale. — Il porcelletto è di difficile digestione. . - La carne di lepre è secca ed astringente; il capriolo, il daino, il 4 cervo partecipano delle qualità del montone, ma la loro carne è più eccitante e riscaldante. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi che nei domestici, — in quelli che si pascono di frutti che in quelli che si pascono d'erbe, — nei maschi che nelle femmine, — nei neri che nei bianchi, — in quelli che sono pelosi che in quelli che non lo sono. Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili. Le carni salate sono meno nutritive delle fresche; ottimo il prosciutto e sani i salami crudi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le mortadelle, i sanguinacci, la salsiccia. Guardatevi dagli affumicati che, se putridi, ponno riuscire velenosi. y