NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 135 244. Salsa ravigote. Mescolate due bicchieri di salsa vellutata (N. 219), con un bic- chiere di consumato; fate ridurre d'un terzo e passate alla stamigna; unitevi un ettogrammo di burro ravigote (N. 208); tramenate un istante la salsa sull'angolo del fornello e servite. 245. Salsa di rafano all 'alemanna. Grattugiate e tritate della radice di rafano (1); fate un rosso bianco con due cucchiai di farina, unitevi il rafano e un bicchiere di panna, fate bollire mezz'ora, passate allo staccio, riscaldate di nuovo mettendovi sale, pepe, ed altro latte se occorre, e servitela calda. 246. Salsa di capperi. Incorporate in una salsa al burro, legata e ridotta a dovere giusta le indicate prescrizioni, due cucchiai di capperi marinati nel- l'aceto. 247. Salsa principesca. Prendete due bicchieri di salsa alemanna, nella quale, ai mo- mento di servire, aggiungerete un cucchiaio di prezzemolo trito e imbianchito e un cucchiaio di essenza di polio, un pezzetto di burro, il sugo di mezzo limone e due cucchiai di purée di pomidoro. 248. Salsa al finocchio. Lavate e tritate un pizzico di finocchio, che porrete nel bagno- maria, contenente una tazza di salsa alemanna in ebollizione; ag- giungete un po'di sugo di polio, burro, e sugo di limone; tra- menate e servite. 249. Salsa di melagrano. Fate ridurre d'un terzo mezzo litro di salsa vellutata con un mezzo bicchiere di consumato di pollo, e un momento prima di servire unitevi il sugo d'un melagrano. (1) Il rafano è il cren dei tedeschi. Vedi istruzione a pagina 33.