NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I 36 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 250. Salsa (bigarade) di cedro, di melarancio, ecc. Procedete come sopra, aggiungendovi invece l'estratto d una bigarade, o il sugo d'un limone o d'un melarancio, e la buccia sot- tile tagliata fina ed imbianchita (1). Queste salse accompagnano ordinariamente filetti o capi di sel- vaggina, anitroccoli, pernici, ecc. 251. Salsa besciamella all 'essenza di funghi. Prendete una mestola di salsa besciamella (N. 222), con un mezzo bicchiere di essenza di funghi N. 205); fate ridurre d'un quarto e passate alla stamigna. Al momento di servire tramenatela sul fuoco aggiungendovi mezzo ettogrammo di burro fresco e un poco di noce moscada in polvere. Questa salsa si può fare tanto di grasso che di magro, come pure può essere ultimata con essenza di pol- lame, di selvaggina, di pesce, ecc. 252. Salsa aurora. Preparate una salsa come la suindicata, e quando sarà ridotta aggiungetevi mezzo bicchiere di purée di pomidoro; fate bollire qualche minuto e passate alla stamigna. Al momento di servire fatevi sciogliere un pezzetto di burro fresco. 253. Salsa finanziera. Passate al burro una cipollina, alla quale unirete un poco di prosciutto magro tagliato a dadolini, minuzia di tartufi e di funghi, un mazzetto guarnito con un nonnulla di pepe grosso. Dopo qualche minuto bagnate con un bicchiere di Madera o Marsala; coprite la casseruola e fate ridurre alla metà; passate allo staccio, unitevi due bicchieri di salsa spagnuola, e fate ancora ridurre d'un quarto a fuoco ardente, tramenando diligentemente, indi passate alia stamigna. Poco prima di servire mettete in una piccola casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco con qualche cucchiaiata di tartufi tagliati uniformemente; coprite la casseruola, fate ridurre il vino d'un quarto e gettate il tutto nella salsa. « (1) Quando occorre di adoperare la buccia d'un melarancio o d'un limone ricordatevi di ta- gliarla il più sottilmente possibile, perocché il bianco che vi sta sotto comunica alle vivande un sapore amarognolo»