NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 137 254. Salsa Tolosa. Fate bollire mezzo litro di salsa vellutata con un bicchiere di essenza di pollo (N. 202). Dopo alcuni minuti d'ebollizione aggiun- getevi una manata di minuzie di tartufi e funghi crudi; fate ri- durre d'un terzo e passate alla stamigna; al momento di servire unitevi alcune ruotelle di funghi e tartufi, un po'di sugo di limone, tramenando un momento sul fuoco e ritirandola prima che bolla. 2 5 5 . S a l s a p e p e r a ta {Poivrade). Apparecchiate una tnirepotXj come al N. 196, aggiungendovi tre cucchiai d'aceto di serpentaria: fate ridurre alla metà. Intanto in un'altra casseruola ponete due bicchieri di salsa spagnuola con un mezzo bicchiere di biondo di vitello; tramenate col mestolino e lasciate bollire qualche minuto, indi unitevi la mirepoix passata e digrassata; continuate l'ebollizione per ridurla al grado voluto di densità e passate alla stamigna. Questa salsa si adatta ad ogni sorta di selvaggina, montone, maiale, uova, ecc. 256. Salsa capriolo. Passate al burro due piccoli scalogni con un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a dadolini; aggiungete il solito fascetto di erbe fine, mezzo cucchiaio di pepe in grana e mezzo bicchiere d'aceto; fate sobbollire tenendo coperta la casseruola e ridurre alla metà; passate allo staccio, digrassate e mescolate l'infusione con due bicchieri di salsa spagnuola ridotta; aggiungetevi quattro cuc- chiai di vino rosso di Bordeaux (1) e un pizzico di zucchero; dopo qualche minuto d'ebollizione passate alla stamigna. Alcuni, in questa come in altre salse, impiegano uno spicchio d'aglio; ma noi non sapremmo troppo approvarne l'uso. 257. Salsa salmis. Apparecchiate dell'essenza di selvaggina, come al N. 203, che mescolerete con due bicchieri di salsa spagnuola (N. 217); fate bollire alquanto e passate alla stamigna. Il fegato delle pernici, beccacele, ecc., può essere pestato con un po' di burro e incorpo- rato colla salsa; ben inteso che il fegato dev'essere cotto. (1^ Al vino di Bordeaux potrete sostituire del buon vino di Piemonte.