NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I 38 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE Si prepara questa salsa anche in un modo più semplice. Schiac- ciate la minutaglia della selvaggina arrostita cuocendola in una salsa spagnuola diluita con vino e consumato; passate e fate ridurre a dovere. Per conservare alla salsa il maggiore aroma sarà bene impie- gare la minutaglia appena tolta dallo spiedo, cioè ancor calda. 258. Salsa al sangue di lepre. Disposto che abbiate due bicchieri di salmis fatto coll'essenza del selvatico che volete servire, legatela con un mezzo bicchiere di sangue di lepre stemperato con burro fresco e col sugo d'un mezzo limone 0 un cucchiaio d'aceto; avvertite di tramenare la salsa al momento che si aggiunge il sangue, altrimenti si coagu- lerebbe e la salsa riescirebbe sparsa di grumi; passate alla stamigna e finite coll'addizione d'un pezzo di burro. 259. Salsa di selvaggina all'inglese. Esponete a fuoco due bicchieri di salsa spagnuola e un bic- chiere di essenza di selvaggina; aggiungetevi tre o quattro cucchiai di buon aceto e un piccolo bicchiere di conserva di ribes; tramenate un momento e passate allo staccio. 260. Salsa diavolo all'inglese. Passate al burro una cipollina tritata con alcuni dadoiini di giambone magro; bagnate con un mezzo bicchiere di aceto, ag- giungendovi un mazzetto guarnito, una foglia di lauro e poco pepe; fate ridurre alla metà a casseruola coperta. Mescolate a parte due bicchieri di salsa spagnuola con uno di salsa di pomidoro ed un altro di biondo di vitello; fate ridurre d\in quarto circa ed ag- giungetevi un pizzico di zucchero e l'infusione d'aceto; dopo un minuto d'ebollizione passate alla stamigna ed unitevi un po' di burro di Caienna. 261. Salsa di tar taruga. Collocate in una casseruola una cipolletta in fette, un etto- grammo di prosciutto magro tagliato fino, un mazzetto di erbe composto di timo, maggiorana, prezzemolo, pimpinella e lauro, qualche chiovo di garofano e poco pepe bianco, non che delle mi- nuzie di funghi e di tartufi; bagnate con un bicchiere di Marsala,