NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

» DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 139 fate ridurre alla metà tenendo scoperta la casseruola. Intanto mi- schiate a parte due bicchieri di salsa spagnuola con tre o quattro cucchiai di salsa di pomidoro ed altrettando biondo di vitello (N. 191); fate ridurre d'un terzo; passate alla stamigna e versate la mistura nella salsa; lasciate bollire vivamente un minuto, aggiungetevi un nonnulla di pepe di Caienna con mezzo ettogrammo di burro di acciuga e servite. 262. Salsa alemanna. Prendete una mestola di salsa alemanna (N. 223), ed unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato e imbianchito e il sugo di un mezzo limone. Date un leggier sobboglio ; fatevi sciogliere un pezzo di burro e servite. 263. Salsa mezzo spagnuola. Sciogliete in una casseruola un bicchiere di salsa spagnuola con egual quantitativo di biondo di vitello e due o tre cucchiai di vino Marsala, fate ridurre d'un terzo e passate alla stamigna. 264. Salsa italiana. Mettete in una casseruola due bicchieri di buon vino bianco, una manciata di minuzie di funghi crudi, una piccola cipolletta tagliata, un mazzetto guarnito e qualche grano di pepe e fate bol- lire finché il liquido sia ridotto alla metà. Contemporaneamente in un'altra casseruola mescolate due bicchieri di vellutata od anche spagnuola con un mezzo bicchiere di consumato di selvaggina; la- sciate bollire alcuni minuti, versatevi il vino e poco dopo passate alla stamigna unendovi il sugo d'un limone e tre cucchiai di erbe fine* 265. Salsa piccante all'italiana. Passate al burro una cipollina; aggiungetevi un ettogrammo di giambone magro tagliato a dadi, una foglia di lauro, un pizzico di prezzemolo, bagnate con mezzo bicchiere d'aceto e fate ridurre alla metà; mescolatevi assieme due bicchieri di salsa spagnuola ri- dotta, qualche cucchiaio di salsa di pomidoro, un pizzico di pepe fino; dato un leggier sobboglio, passate alla stamigna e finite col- l'aggiungervi due cucchiai di capperi spremuti e tritati.