NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

FISIOL06IA ALIMENTARE 5 1 fegati, sopratutto i fegati grassi (foies-grasj, sono assai indigesti; preferite quello di vitello: lo stesso dicasi degli arnioni, del cuore, dei tendini, del sangue e delle trippe. '' . . . . . I fagiani, le pernici, le beccacele, le anitre selvatiche e ingenerale tutta la selvaggina fornisce un alimento aromatico, nutritivo e stimolante. II pollo il tacchino, il piccione offrono un ottimo alimento superiore d'assai alle carni dell'anitra e dell'oca, perchè troppo grassa. Il coniglio, se vecchio, è indigesto. Dei pesci ed al tri animali acqua t i c i, e c c . I Desci delle acque correnti, sono più leggieri di quelli delle acque stagnanti; la carne dei pesci è ricchissima d'acqua contenendone quattro quinti dei loro .peso; quanto più è ricca di grasso fosforato, tanto più riesce indigesta. •' . . , . ,. • .• • In generale la carne dei pesci teneri e. migliore e si digerisce più facilmente. I pesci a carne bianca, di consistenza media, e di una me- diocre proporzione di grasso, sono di più focile digestione; tali sono l'orata, la trota di fiume, il pesce persico, 1 asello, la lima, il rombo, la S ° g r i s e i a carne solida, colorata, sapida, costituiscono un cibo ec- cllente "mediante appropriati condimenti, ma non s adattano egual- mente a tutti gli stomachi, fra essi si annoverano : lo storione, il salmone, la grossa trota, lo sgombero, il luccio, il tonno. . . . . . . . . l e ostriche sono nutrienti; la loro acqua ne rende facile la digestione, cotte'o marinate sono più indigeste; lo stesso dicasi del dattero di mare. I a testuggine, la lampreda, il carpo, 1 anguilla sono poco nutrienti e di difficile digestione. La cheppia, quantunque grassa, non affatica so- verchiamente lo stomaco; l'aringa, sopratutto se salata, e indigesta. Le rane offrono un cibo delicato e leggiero; ì gamberi d acqua dolce e le lumache lo sono meno. Delle uova. L'albume mangiato crudo e freddo pesa sullo stomaco ; frullato e cotto al latte si digerisce più, facilmente; .allo stato sodo, oltre essere « • -^ * 3: i,,«rv „ r, À\Ç&^\ lo Hiovactirmp* il t nn r l n passai nn f r i t t vn poco nutriente e ricco di tinuo delle uova di gallina, scrive i Mantegazza (i), rende più facili le gioie d'amore, e fra tutti i cibi creduti afrodisiaci e uno di quelli che esercita un'azione eccitante più sicura. Le uova di pesce sono nutrienti ma pesanti; quelle del barbio e del luccio lo sono ancor più delle altre. Badasi che se cotte, riescono viscose e trasparenti, sono purgative e nocive. * . Del latte e de' suoi prodotti. II latte si digerisce facilmente, ma non conviene a tutte le costitu- zioni. Le diverse qualità di formaggio che se ne cavano, danno un cibo eccellente, di facile digestione e nutritivo quanto la carne di manzo. , «~—.^• w.**-» » i u t — W W K — — i minima * ( i) Oper t citata .