NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I 4 0 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 266. Salsa genovese. Passate al burro una cipollina in fette; bagnate con un bic- chiere di vino rosso di Piemonte, aggiungete una manata di mi- nuzie di funghi e di tartufi, un pizzico di prezzemolo e una mezza foglia di lauro, fate ridurre alia metà; intanto in un'altra casseruola fate ridurre d'un terzo due bicchieri di salsa spagnuola con un bicchiere di biondo di vitello e qualche cucchiaio d'essenza di pesce; incorporate la riduzione passata e digrassata, lasciate bollire qualche minuto e passate alla stamigna. All'ultimo istante tramenatela sul fuoco aggiungendovi mezzo ettogrammo di burro di gamberi ed egual quantitativo di burro d'acciughe. 267. Salsa napoletana. Passate al burro una cipolla con un ettogrammo di giambone tagliato a pezzetti; bagnate con un bicchiere di vino Marsala ed un altro di biondo di vitello, unitevi timo, lauro, pepe in grana, garofani e minuzie di funghi, e fate ridurre alla metà a casseruola coperta. Contemporaneamente mettete in un'altra casseruola due bicchieri di salsa spagnuola, egual quantitativo di salsa pomidoro, e mezzo bicchiere di consumato di selvaggina; riducete d'un terzo, aggiungete l'infusione, fate bollire un minuto e passate alla stamigna. 268, Salsa romana. Caramellate un ettogrammo di zucchero bagnandolo con qualche cucchiaio d'aceto, diluite con poco brodo, indi unitevi due bicchieri di spagnuola lavorata (N. 218), e se v'aggrada potete unirvi dell'uva 1 * * L * JUO, inui unitevi uue Diccnieri ui spagnuoia lavorata ^IN. 210j, e se v aggrada potete unirvi dell'uva passa e de* pinocchi. Servitevene per costolette ed anche per orecchie di vitello lessate. 269. Salsa lombarda. • Mettete in una casseruola due bicchieri di salsa bianca (N. 230), e un bicchiere di essenza di pollo (N. 202); fate ridurre ed unitevi una soluzione di tre rossi d'uova con un pezzetto di burro, e il sugo d'un mezzo limone. Prima che si sviluppi l'ebollizione ritirate la casseruola, in cui verserete un bicchiere di salsa pomidoro ben ridotta; passatela, e ai momento di servire aggiungetevi un cuc- chiaio d'erbe fine (N. 198); tramenate ed usatene per ogni sorta di pollame, carne di vitello, di montone, ecc. G. N.