NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 141 270. Salsa verde. Predisponete una salsa come sopra, onmiettendo i pomidoro; imbianchite facendo bollire per sei od otto minuti un pizzico di cerfoglio e di serpentaria, un po' di prezzemolo, uno scalogno e il bianco d un piccol gambo di sedano, un poco di buccia di limone tagliata sottile; rinfrescate, spremete e pestate nel mortaio con un pezzetto di burro e un mestolino di salsa vellutata; passate allo staccio e al momento di servire unitela all'altra salsa. G. N. 271. Salsa acida di pomidoro. Fate colorare al burro un po' di giambone, mezza cipollina, una mezza carota, poco sedano, il tutto .tagliato molto sottile, una foglia di lauro, un ramicello di timo, un chiovo di garofano, qualche grano di pepe grosso; bagnate con un terzo di bicchiere d'aceto, e quando il liquido è assorbito, ed esce il burro, versatevi sopra un mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchiere di consumato, unendovi sette od otto pomidoro tagliati a pezzi, spremuti onde togliervi l'acqua. Fateli cuocere a casseruola coperta; passate allo staccio, ponendo cura che non passi assieme al liquido la verdura od altro. Mescolate questa salsa con altrettanta vellutata, o spa- gnuola, od anche salsa bianca; fate bollire per poi ripassarla, unen- dovi all'ultimo istante un cucchiaino di zucchero in polvere, il sugo d'un mezzo limone e un po' di burro fresco. 272. Altra salsa di pomidoro non acida. Operate come sopra, sostituendo all'aceto il brodo o consu- mato, ed ommettendo l'addizione del limone e dello zucchero. 273. Salsa masquée. Riponete in una casseruola un litro di salsa bianca e un bic- chiere di buon brodo di pollo (N. 4), e fate ridurre d'un terzo. Ritiratela dai fuoco e dividetela in due parti, una delle quali sud- dividerete ancora per metà; unite ad una di queste, cioè al quarto dèlia salsa, mezzo bicchiere di salsa pomidoro, e all'altro quarto tre cucchiai di salsa verde (N. 270). Fate ridurre queste salse e al momento di servire spargete la salsa bianca sulla vivanda prepa- rata, pollo, vitello, costolette od altro; indi, mediante cornetto, di- segnate colle altre due salse quel disegno che meglio vi aggrada, che riescirà così bianco, rosso, verde ed oscuro. G. N.