NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I 42 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE D E L L E P I C C O L E S A L S E F R E D D E 2 7 4 . S a l s a m a g n o n n e s e (Magnonnaise). Mescolate in una terrina un bicchiere di vellutata od anche salsa bianca con egual quantitativo di gelatina (N. 291), bianca o dorata, ma liquefatta; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio d'olivo di prima qualità; quindi unitevi il sugo di due li- moni, sale, pepe, noce moscada e il tritume di un pizzico di cer- foglio e di serpentaria. 275. Altra salsa magnonnese. Mettete in una terrina uno o due tuorli d'uova, un po' di sale, una stilla di sugo di limone ; indi, tramenando similmente col mestolino, versatevi a centellini 4 ettogrammi d'olio e poche goccie di limone; un mezzo bicchiere di vellutata e di aspic liquefatto; ultimate l'operazione coll'aggiungervi gli altri ingredienti come sopra, non senza avere particular cura a che la salsa riesca liscia e fluida. 276. Salsa magnonnese alla gelatina. Mettete in una timballo od in una casseruolina due bicchieri di gelatina tiepida (N. 291); unitevi mezzo bicchiere di salsa bianca od anche vellutata, il sugo d'un limone, un bicchiere d'olio fino, sale e poco pepe bianco. Sbattete diligentemente sul ghiaccio, e quando diverrà rigonfia e ben liscia aggiungetevi un pizzico di cerfoglio e di serpentaria tritati finissimi. 277. Salsa magnonnese alla ravigote. Imbianchite per pochi minuti in acqua salata un pizzico di cerfoglio, serpentaria, prezzemolo, poco sedano bianco ed uno sca- logno. Rinfrescate, spremete, e pestate il tutto con quattro alici pulite e diliscate; unitevi tre cucchiai di salsa vellutata; passate allo staccio e al momento di servire aggiungetevi la salsa ma- gnonnese; ove non fosse abbastanza verde, mettetevi un po' di verde di spinacci.